La crépidule, un nouveau kokiaj...

C'était le cauchemar des éleveurs de moules et d'huîtres de la baie de Cancale. La crépidule, (crepidula fornicata en latin, du fait de sa capacité à se reproduire à vitesse grand V), est un gastéropode qui a débarqué sur nos côtes au fil des échanges maritimes. Le problème, c'est qu'elle s'est installée en amont des élevages, filtrant tout le plancton avant même que les moules ou les huîtres n'aient le temps d'y goûter. Les conchyliculteurs la pêchaient pour s'en débarrasser. Aujourd'hui, la société bretonne SLP (Slipper Limpet Processing) a installé une usine à Cancale (35) pour revaloriser cette petite bête mal aimée. « Il y a des gisements énormes de crépidules sur nos côtes, explique Pierrick Clément, président de SLP. Ses qualités gustatives n'ont pas échappé aux Chinois, aux Japonais, ni aux Italiens ».

Chez nous, sa dégustation passera d'abord par des produits cuisinés industriels : cassolettes de la mer, coquilles à la bretonne, soupes, salades ou tapas. Des restaurateurs se sont aussi penchés sur le produit, très goûteux et très bon marché. « Nous vendons le coquillage décortiqué à moins de 3€ le kilo aux professionnels, ajoute Pierrick Clément. C'est très avantageux ». Grâce à un procédé qui a demandé trois ans de recherche, SLP a mis au point une technique pour traiter et décoquiller 20 tonnes de crépidules par jour, dans son usine de Cancale. Sur ce poids de départ, il ne reste que deux tonnes de chair. Les coquilles sont utilisées pour fabriquer un engrais naturel ou des peintures écologiques. « Notre activité  a l'avantage de «recycler» entièrement un produit qui jusqu'à maintenant était considéré comme nuisible, remarque le président. Nous espérons aussi être véritablement porteur d'innovation dans la cuisine française».

Vendu sous la marque « Kokiaj St-Michel, crépidules de Bretagne ».
La société Britexa (Chateaulin) s'apprête à commercialiser toute une gamme à partir du "Kokiaj", élaborée avec l'aide du chef Oliver Bellin.