Quenelles de brochet à la lyonnaise

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes:
Farce:
1 kg de chair de brochet
500 g de graisse de rognon dénervée
450 g de blanc d'œuf
300 g de jaune d'œuf
300 g de beurre pommade
60 g de sel
5 g de poivre
1 pointe de piment de Cayenne
1.5 g de noix de muscade
Panade:
75 cl de lait
450 g de farine
1 œuf
225 g de jaune d'œuf
450 g de blanc d'œuf
140 g de beurre
Court-bouillon:
Fumet de poisson déshydraté
Thym et Ail
Sauce:
3 échalotes
15 cl de vin blanc
60 g de farine
40 g de beurre
125 g de crème fraîche épaisse

Préparation de la recette Quenelles de brochet à la lyonnaise

Réaliser la farce. Hacher la chair de brochet finement. Mettre dans un grand bol, et ajouter la graisse de rognon dénervé et hachée. Bien assaisonner avec 5 bonnes pincées de sel, trois pincées de poivre moulu, et la noix de muscade râpée. Tout en mélangeant (éventuellement à l’aide d’un batteur électrique) ajouter le beurre ramolli, une pointe de piment de Cayenne,  les jaunes d’œufs puis les blancs jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Réaliser la  panade. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le beurre. Dés l’ébullition ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger de façon énergique sur feux doux jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Enlever la casserole du feu. Ajouter l’œuf seul et mélanger puis ajouter les 225 g de jaunes et enfin les 450 g blancs d’œufs en remuant toujours énergiquement. Laisser refroidir. Une fois refroidie, incorporez mélanger la panade à la farce.

Dans une grande sauteuse, préparez un litre de court bouillon avec un fumet de poisson déshydraté bien corsé avec du thym et de l’ail. Dés ébullition retirer l’ail et le thym, et baisser le feu (cela ne doit pas bouillir). Formez les quenelles (comme pour une boule de glace) à l’aide d’une cuillère à quenelle ou à soupe que vous ferez préalablement chauffer dans le court bouillon. Déposez alors délicatement les quenelles dans le court bouillon. Laissez les cuire pendant environ 15 minutes en les retournant. Laisser refroidir (vous pouvez les garder au réfrigérateur). Récupérer environ 85 cl de fumet de poisson.

Réaliser la sauce. Dans une casserole, faire suer doucement trois échalotes émincées dans du beurre. Mouillez avec le vin blanc, et laisser un peu réduire. Ajoutez 85cl de  fumet de poisson et le beurre. Ajoutez la farine et bien mélanger vigoureusement pour éviter les grumeaux et cuire quelques minutes pour que la sauce épaississe. Hors du feu ajoutez un peu de crème pour détendre la sauce.

Déposer les quenelles dans un plat et nappez de sauce. Mettre dans un four chaud préchauffé à 180° pendant 15 minutes (thermostat 6).