Délice au cassis

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le sirop de sucre :
190g de sucre
165ml d'eau
1 càs de glucose liquide

Pour la purée de cassis :
350g de cassis
50ml de sirop de sucre (voir ci-dessus)

Pour la meringue italienne :
60g de sucre
5 càc d'eau
1 oeuf blanc

Pour la mousse de cassis :
4½ feuilles de gélatine
eau froide
purée de cassis (voir ci-dessus)
12g de lait en poudre
½ gousse de vanille
3 oeufs
25g de sucre semoule
meringue italienne (voir ci-dessus)
200ml de crème de cassis
400ml de crème fouettée

Pour la base :
½ un rond de génoise
50ml de sirop de sucre (voir ci-dessus)
1 càs de cassis (voir ci-dessus)

Pour le glaçage :
3 feuilles de gélatine
eau froide
50ml de sirop de sucre (voir ci-dessus)
3 càs de purée de cassis (voir ci-dessus)

Préparation de la recette

1. Pour le sirop : mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition, remuer de temps en temps avec une cuillère de bois. Laisser bouillir 2-3 minutes, écrémer la surface si nécessaire. Passer le sirop au tamis et le laisser complètement refroidir avant de l'utiliser. Ce que vous n'utilisez pas pour cette recette peut être conservé plusieurs mois.

2. Pour la purée de cassis, mettre les cassis avec le sirop dans un blender et mixer. Passer votre mélange au tamis et verser dans un saladier.

3. Pour la meringue italienne : mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter doucement à ébullition jusqu'à ce que le sirop atteigne 110°C sur le thermomètre à sucre.

4. A ce moment de la recette, bien battre les blancs en neige.

5. Dès que le sucre atteint 121°C, enlever la casserole du feu. Recommencer immédiatement à battre vos blancs. Avec le batteur à la plus basse puissance, verser dans le sucre fondu. Continuer à battre pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit tiède.

6. Pour la mousse de cassis, plonger les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes, puis les faire sécher.
 
7. Réserver quatre cuillères à café de purée de cassis et mettre le reste dans une casserole. Ajouter le lait en poudre et la gousse de vanille et porter à ébullition.

8. Mettre les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bol et mélanger jusqu'à ce que votre mélange forme un ruban. Verser le mélange au cassis sur les oeufs et continuer à mélanger, puis remmettre ce mélange dans la casserole. Chauffer un peu, mélanger continuellement avec une spatule, jusqu'à ce que ce soit assez épais. Ne pas faire bouillir.

9. Enlever la casserole du feu et mélangez la gélatine au mélange. Enlever la gousse, passer le mélange au tamis, et laisser le refroidir dans un saladier, mélanger de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.

10. Pour la base, mettre la base de génoise sur une plaque. Mélanger ensemble 50ml de sirop et une cuillère à soupe de la purée de cassis et étaler le mélange sur la génoise. Poser votre cercle de pâtisserie de 25cm de diamètre sur la génoise et couper ce qui dépasse.

11. Quand la crème est tiède, incorporer la moitié de la meringue italienne - vous pouvez utiliser le reste dans d'autres recettes. Incorporer ensuite la crème de cassis, puis la crème fouettée. Vous devez maintenant assembler le dessert immédiatement, avant que la gélatine ne fixe votre mélange.

12. Remplir le moule avec le mélange de mousse au cassis, laisser un peu d'espace sur le dessus, et lisser avec précaution la surface avec le plat d'un couteau. Mettre au freezer ou dans un réfrigérateur très froid pendant plusieurs heures.
 
13. Pour le glaçage, plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes puis bien les sécher. Mettre 50m du sirop et trois cuillères à soupe de la purée de cassis restante dans une casserole et faire chauffer à feux doux. Enlever du feu et mélanger à la gélatine. Laisser refroidir, puis étaler le glaçage sur le dessus de la mousse. Mettre dans le réfrigérateur à refroidir avant de servir.

14. Pour servir, enlever le cercle à pâtisserie en chauffant l'extérieur avec un chalumeau quelques secondes, puis le faire glisser vers le haut en le tournant doucement.