Parmentier de lieu, topinambours glacés au gingembre, vinaigrette de pommes vertes à l'huile d'argan

Ingrédients pour 4 personnes:

200g de lieu jaune
1 échalote
Persil plat
1 gousse de vanille
1 citron vert
2 pommes Granny Smith
30g de feuilles d'épinard frais
300g de topinambours
1 gousse d'ail
sirop d'érable
1 branche de thym
20g de beurre
20g de gingembre confit
Huile d'argan
Curry, curcuma, clou de girofle
20g de fleur de sel
Sel fin, poivre

Préparation de la recette Parmentier de lieu, topinambours glacés au gingembre, vinaigrette de pommes vertes à l'huile d'argan

1. Eplucher le citron vert à l'aide d'un économe. Mettre dans un plat allant au four, les épluchures du citron, une pincée de curry, un clou de girofle, une pincée de curcuma et les graines de la gousse de vanille. Mettre au four et laisser sécher à 80°. Une fois le contenu séché, broyer au mixeur, tamiser à l'aide d'une passoire fine puis mélanger à 20g de fleur de sel. Laisser de côté.

2. Eplucher les topinambours, les nettoyer puis les disposer dans une cocotte avec une gousse d'ail, une cuillère à soupe de sirop d'érable, une branche de thym, 20g de beurre et 25cl d'eau. Cuire à feu doux pendant deux heures. Ajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire. Vérifier la cuisson en introduisant la pointe d'un couteau dans les topinambours. Si la cuisson est correcte, il s'enfonce comme dans un beurre mou.

3. Couper une pomme et demi en quartiers et les passer à la centrifugeuse en intégrant les feuilles d'épinard et le citron vert en quartier. Parallèlement, cuire au micro-onde la demie pomme restante avec une noix de beurre et une goutte d'eau dans un bol filmé. Mixer le contenu puis passer au tamis.

4. Intégrer cette compote de pommes au jus obtenu de la centrifugeuse plus l'huile d'argan. Mixer et rectifier l'assaisonnement.

5. Cuire le lieu jaune à la vapeur (ou à la poêle avec une noix de beurre) puis le découper en lanières. Pendant ce temps, écraser à la fourchette les topinambours, ajouter l'échalote ciselée, le persil et le gingembre concassés.

6. Dans un cercle, disposer une première couche de topinambours puis une couche de lieu et finir avec une couche de topinambours. Retirer le cercle. Ajouter la vinaigrette de pommes autour et la fleur de sel aromatisée au citron vert et à la vanille sur le dessus des topinambours.