Ô risotto !

... pour venir, il y a 20 ans déjà, chatouiller les papilles hexagonales ! Partons à l'abordage d'une recette aux mille visages...

Du riz oui... mais à risotti !

Confectionner un risotto avec un riz basmati ? Une hérésie que nul Italien, ou simple gourmet, ne vous pardonnera ! La spécialité crémeuse ne tolère pas n'importe quels grains. Elle exige les meilleurs, de ceux qui poussent entre le Piémont et la Vénétie.
Un vieux dicton italien raconte que « Le riz est né dans l'eau, mais meurt dans le vin ». La belle vie du risotto dite en quelques mots. Aujourd'hui, le pays est le premier producteur de riz européen et le risotto un plat phare de la gastronomie italienne... et mondiale.

Courts, ronds, à la couleur délicate d'une perle, ce sont les riz « Japonica » d'où dérivent toutes les variétés cultivées en Italie. L' « arborio », le « carnaroli » et le « vialone nano » sont de celles que le risotto affectionne tout particulièrement. Elles absorbent l'eau de cuisson et offrent l'aspect crémeux et collant de la spécialité. Mais elles ont un prix ! De 4 euros le kilo pour le riz arborio à 20 euros le kilo pour le riz carnaroli (un des plus chers du monde), il s'agit de ne pas rater sa recette ! A Vercelli, dans le Piémont, il existe même une bourse qui fixe deux fois par semaine le cours des précieux riz.

Quant à sa préparation, on dit qu'il y aurait autant de recettes que d'Italiens du nord. Si les Vénitiens le veulent quasiment liquide, on croisera des Lombards qui le préfèreront plus « asséché » - et c'est d'ailleurs de chez eux que vient le mot qui veut dire «soupe sèche» ou «crémeuse» dans leur dialecte.

De 2 à 70 euros : des risotti à tous les prix !

20 minutes. Sacrées. Quasi mythiques. Le temps d'un risotto ne se discute pas chez les puristes. Et pourtant... Bien loin du cliché de la mama italienne remuant lentement sa préparation dans le secret d'une petite cuisine, des recettes « express » viennent bouleverser les chronomètres. 12 minutes, 6 minutes, 3 minutes... à peine le temps de déboucher une bouteille de chianti que votre risotto est déjà prêt ! Sous-vide avec simplement un peu d'eau à ajouter, en version surgelée ou express à réchauffer au micro-ondes, il y en a pour tous les goûts et pour tous les budgets. De 2 à 15 euros, le « risotto de supermarché » est à tester ! Ne vous attendez peut-être pas à retrouver le goût originel mais certains sont de réelles bonnes surprises. Riso Gallo l'emporte, selon nous, de loin avec sa gamme des risotto pronto : au pesto, à la truffe, aux asperges...

Et pour 67 euros ? Il faudra filer au restaurant parisien l'Arpège pour goûter le Risotto "collection légumière" d'Alain Passard. Car si en France, le plat italien a mis du temps à se faire aimer des grands, il est maintenant un raffinement dont les restaurants ne peuvent se passer. Joël Robuchon, Alain Ducasse en ont fait des folies... Le Risotto au safran et aux feuilles d'or du chef italien Gualtiero Marchesi les a sûrement inspirés !

Le risotto, un grain « populo » ?

A l'origine en effet, nécessité a fait loi chez les paysans italiens. Ne pas gaspiller et utiliser le bouillon des légumes ou de la viande pour y faire cuire du riz, afin de ne perdre aucune richesse nutritive, était indispensable. En Italie, le vrai risotto est plat du peuple : économique, permettant de nourrir toute une famille et facile à faire ! Mais l'imagination et la quête infinie des saveurs sont aussi passées par là ! Il a su alors séduire les tables de princes. A l'encre de seiche, à la truffe blanche d'Alba ou même au champagne, notre spécialité n'a jamais été aussi raffinée !
Car finalement le risotto est inconstant. Il varie ainsi selon ses accompagnements. Traditionnellement servi en entrée en Italie, il devient en France un vrai plat de résistance quand s'ajoute à lui chair à saucisse, fruits de mer ou foie de volailles. Et si, simplement, on le fromage ou le safrane, il sera alors garniture pour des viandes, des œufs, ou des poissons, discrètement moulé en dariole... Cet Italien, sous toutes ses formes, on en raffole !