Dimanche 12 Février 16501 recettes - 1991 vidéos
Recettes de cuisine, 100% vidéo
> Recettes de cuisine, entrées, plats, desserts
> Tartines de grenouilles
Amuse-gueules
Moyen
4
20
600 g de cuisses de grenouille
2 cl de vin blanc
2 cl de Noilly
300 g de fenouil
1 dl de fond blanc de volaille
80 g d'échalotes
1 gousse d'ail
2 bouquets garnis
queues de cerfeuil
100 g de beurre
4 tartines de pain de campagne
Détachez les pattes et la colonne vertébrale et désossez totalement les cuisses de grenouille.
Epluchez et émincez les échalotes, la ½ gousse d’ail.
Faites revenir les os concassés dans 30 g de beurre jusqu’à obtention d’une légère coloration (5 min) avec les échalotes, l’ail et le bouquet garni.
Mouillez avec le fond blanc de volaille, le vin blanc et le Noilly.
Faites réduire lentement jusqu’à obtention de 4 c.s de fond de cuisson.
Passez au chinois et réservez.
Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez la chair des cuisses, assaisonnez de sel, de poivre et d’ail.
Faites revenir à feu vif 3 min.
Hachez finement la botte de cerfeuil, chauffez le fond de grenouilles, incorporez la chair et le fenouil coupé en dés, blanchi et poché au beurre.
Servez sur les tartines.
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