Mousse de caramel aux poires et spéculoos

Ingrédients pour 4 personnes:

50 g de sucre en poudre
10 cl de crème liquide
1 jaune d'oeuf
20 g de sucre en poudre
10 cl de lait
1 feuille ½ de gélatine
14 spéculoos
4 moitiés de poires au sirop
20 cl de crème fraîche liquide bien froide

Préparation de la recette Mousse de caramel aux poires et spéculoos

Prévoir un temps de repos de 4 heures au moins.

Préparation de la crème au caramel :

Faire chauffer les 10 cl de crème liquide.
Mettre le sucre dans une casserole avec 1 c à soupe d'eau, faire cuire jusqu'à obtention d'un caramel ambré, hors du feu y verser doucement la crème liquide, remuer en portant à ébullition.
Laisser refroidir.

Préparation de la crème anglaise :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casseole porter le lait à ébuillition.
Blanchir le jaune avec le sucre au batteur électrique, y ajouter le lait chaud.
Dans une autre casserole verser la préparation, et mettre sur feu doux pour cuire la crème anglaise, le mélange ne doit pas bouillir, remuer constamment jusqu'à épaisissement.
Verser la crème dans un récipient avec la gélatine égouttée et la crème au caramel.
Mettre ce récipient dans un bain marie glacé pour refroidir la crème.
Monter les 20 cl de crème fraîche liquide bien froide en chantilly, inutile de la sucrer.
Lorsque la crème anglaise au caramel est froide y ajouter la chantilly délicatement.
Emietter grossièrement 12 spéculoos, les mettre au fond de 4 coupes.
Recouvrir de crème, lisser le dessus avec une spatule ou un couteau.
Metttre au frais au moins 4 heures.
Couper les poires au sirop en dés, les disposer sur la crème.
Réduire en poudre 2 spéculoos, saupoudrer les dés de poires.

Ce dessert peut être préparé la veille, dans ce cas mettre la poudre de spéculoos au dernier moment pour conserver le croustillant...