Chirashi zushi

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le riz à sushi :

50 cl de riz japonais
60 cl d’eau
5 c.s de vinaigre de riz
1 c.s de sucre
1 c.c de sel fin
5 c.s de vinaigre de riz
1 c.s de sucre
1 c.c de sel fin

Pour la garniture :

3 c.s de grains de sésame
4 tranches de saumon fumé
8 crevettes roses
1 bocal d’œufs de saumon
100 g de brocolis
1 poignée de petits pois (surgelés)
2 œufs

Pour le shiitaké sucré-salé :

8 shiitaké séchés trempé dans 50cl d’eau pendant au moins 2heures
1 c.s de sucre
3 c.s de mirin
3 c.s de sauce soja
Pour servir :
Gingembre vinaigré

Préparation de la recette

Réalisation du riz à sushi :

1. Versez le riz dans un saladier et remplissez d'eau froide tout en tournant avec une main. Videz doucement l'eau en prenant soin de ne pas faire couler le riz. Répétez ce pré-rinçage en changeant trois fois l'eau.

2. Cette fois, tournez plus vigoureusement le riz sans l'eau. Le but est de faire frotter les grains de riz entre eux afin qu'ils se débarrassent le maximum d'amidon. Rincez le riz à nouveau à l'eau et videz. Répétez cette opération trois fois.

3. Pour finir, rincez le riz en changeant l'eau 2 ou 3 fois comme dans l'étape 1. L'eau doit maintenant paraître presque transparente. Égouttez le riz sur une passoire.

4. Transférez le riz dans la casserole ou dans le rice-cooker. Versez l'eau, aplatissez la surface et couvrez. Laissez tremper pendant au moins 1/2 heure.

5. Si vous avez un rice-cooker, vous n'avez qu'à appuyer sur le bouton de démarrage et nous rejoindre à l'étape 8. Si non, ôtez le couvercle de la casserole et mettez-la à chauffer à feu moyen.

6. Lorsque l'eau commence à frémir, tournez rapidement le riz à l'aide d'une spatule en bois pour casser les grumeaux. Il est important de ne pas trop tourner, si non, vous risquez d'obtenir un riz pâteux.

7. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 15 minutes.

8. Mélangez très délicatement le bas et le haut avec une spatule en bois. Couvrez d'abord avec un torchon propre puis avec le couvercle. Laissez reposer pendant 15 minutes avant de déguster ou d'assaisonner pour transformer le riz en riz à sushi.

Un petit Conseil :
*Pour éviter que le riz brunisse et s'attache au fond de la casserole, transférez-le dans un autre récipient avant l'étape 8. 

9. Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Pour aider le sucre à bien se dissoudre, vous pouvez également le faire bouillir un peu.

10. Transférez le riz chaud dans un saladier (au Japon, nous utilisons un bac en bois parfumé spécialement conçu pour cet usage), et versez le mélange au vinaigre dessus.

11. Incorporez à l'aide d'une spatule sans trop manipuler le riz.
 
Réalisation des shiitaké sucré-salé  :

1. Otez les pieds des shiitaké, et coupez les chapeaux en lanières. Mettez-les dans une casserole avec l'eau de trempage filtrée, le sucre, le mirin et la sauce soja.

2. Portez à l'ébullition, écumez, puis faites cuire à petit feu pendant 1/2h, ou jusqu'à ce que presque tout  le liquide se soit évaporé.

3. Faites blanchir les pois gourmands et les petits pois dans de l'eau salée. Rafraîchissez-les sous un jet d'eau et égouttez-les. Émincez les brocolis.

4. Cassez et battez les oeufs avec une pincée de sel. Faites-les cuire à la poêle anti-adhésive en plusieurs fois, comme pour faire des crêpes. Coupez les crêpe-omelettes en fines lanières.

5. Coupez les tranches de saumon fumé en fines lanières.

Réalisation du chirashi zushi :

6. Mettez le riz à sushi dans un saladier. Ajoutez les grains de sésame, la moitié de shiitaké, de brocolis, de petits pois, et de saumon fumé. Mélangez délicatement à la spatule.

7. Étalez ce riz dans un grand plat ou 4 plats de présentation, puis décorez le dessus avec les moitiés restantes des garnitures, ainsi que les lanières d'omelettes, les œufs de saumon, et les crevettes roses décortiquées.  

8. Servez accompagné de pétales de gingembre vinaigré.