Filets de maquereaux aux agrumes et à la mangue

Ingrédients pour 4 personnes:

4 maquereaux de 250g ou 8 filets de maquereaux
1 mangue de 350g environ
2 oranges
1 citron vert
100g de beurre
2 dl d'huile d'olive
5 cl de vinaigre balsamique blanc
2 oignons rouges
Quelques gouttes de tabasco vert
Sirop de sucre de canne
Sel et fleur de sel

Préparation de la recette Filets de maquereaux aux agrumes et à la mangue

1. Enlever les arêtes des filets de maquereaux puis quadriller côté peau. Assaisonner de sel fin et d'huile d'olive chaque filet et garder au frais.
 
2. Parallèlement, prélever des gros copeaux de zestes d'orange et les plonger dans une casserole d'eau froide. Cuire à feu soutenu pendant 30 à 40 minutes en changeant l'eau deux fois.

3. Eplucher et émincer l'oignon rouge et le faire compoter dans 5 cl d'huile d'olive pendant 20 minutes. Saler, citronner avec du citron vert et quelques gouttes de tabasco vert et de sirop de sucre de canne.

4. Eplucher la mangue et prélever la chair. Mixer les 4/5 de la chair avec les peaux d'oranges cuites et confites. Garder le reste de la mangue au frais.

5. Ajouter aux 4/5 de la mangue mixée, une noisette de beurre, un trait de vinaigre, un trait de sirop de canne, un filet de jus d'orange et une pincée de sel. Mélanger et chauffer à feu très doux.

6. Tailler en fine brunoise le reste de mangue, l'assaisonner de sel fin, d'une noix de beurre et quelques gouttes de tabasco vert et réserver.

7. Poêler les filets de maquereaux à l'huile d'olive et les maintenir rosés.
 
8. Chauffer toutes les garnitures : la mangue mixée, la brunoise de mangue et l'oignon.

9. Sur une assiette, disposer la garniture d'oignons rouges et poser dessus deux filets de maquereaux par personne. A côté, disposer une quenelle de mousseline de mangue et la brunoise de mangue. Parsemer un peu de fleur de sel et un filet d'huile d'olive sur les maquereaux.