Caviar d'aquitaine, les huîtres de marennes, le tartare d'algues

Ingrédients pour 4 personnes:

Ingrédients pour 6 personnes :
50 g de caviar d'aquitaine
30 pièces d'huîtres spéciales (G2)
100 g d'algue
1 avocat
1 échalote grise
1 c.s. de câpres
4 cl d'huile de noisette
1 citron
2.5 g d'agar-agar
poivre du moulin

Préparation de la recette

· Une demi-heure avant le repas, ouvrir les huîtres, les verser avec leur eau de mer dans un bol,  les égoutter sur papier absorbant. Filtrer l’eau de mer, en chauffer 40 cl avec l’agar-agar puis refroidir sur glace afin d’obtenir une gelée très legère.

· Peler et ciseler finement l’échalote, rincer sous un filet d’eau et égoutter.
Peler l’avocat, tailler la chair en petits dés, arroser d’un peu de jus de citron.

· Rincer et égoutter les algues crues, hacher finement. 

· Concasser 6 huîtres crues, ajouter les algues, l’avocat, l’échalote, les câpres, l’huile de noisette et quelques tours de moulin à poivre.
Mélanger et répartir dans un cadre de 2 x 10 cm dans chaque assiette.

· Disposer 4 huîtres en travers dans la longueur du cadre de 6 x  10 cm et voiler avec la gelée d’eau de mer.
A l’aide d’un couteau préparer 6 lignes de caviar que vous disposer sur les huîtres.
Réserver au frais.

· Pour servir, dégager les cadres.