Macaron à la noix

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le macaron :

50 g de noix + quelques brisures de noix pour la décoration
220 g de sucre glace
70 g de poudre d’amande blanche
3 blancs d’œufs (100g)
2 gouttes de colorant
30 g de sucre en poudre

Pour la pâte de noix :

200 g de noix fraîches sans peau
4 c.s de sirop d’orgeat

Pour la crème de noix :

100 g de beurre ramolli
600 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
30 g de noix concassées
20 g de pâte de noix

Préparation de la recette

1. Utiliser des blancs d'œufs « vieillis », préalablement réservés au frigo la veille ou 2 jours avant.

2. Dans un mixeur, réduire les noix en poudre en ajoutant progressivement le sucre glace puis la poudre d'amande jusqu'à obtenir une poudre très fine, puis la tamiser dans une passette sur un papier sulfurisé deux fois.

3. Monter le reste des  blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Incorporer le sucre en 2 temps, petite quantité au début et le reste à la fin.
Ajouter le colorant.

4. Mélanger délicatement la pâte d'amandes noix avec les blancs en 3 fois, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, souple et brillant.

5. Remplir une poche à douille de pâte à macarons.
Sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, former des boules de 3 cm.
Tapoter légèrement la plaque du four et laisser reposer ou « croûter » 20mn à température ambiante.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 140°C.

6. Cuire à 140° C pendant 12 min.
Laisser refroidir et garnir les macarons avec la préparation de votre choix.

7. Lorsque les coques sont froides, les retourner en les creusant légèrement au centre.
Alterner le sens des macarons.

Réalisation de la pâte de noix :

8. Broyer dans la cuve de votre mixeur les noix et le sirop d'orgeat. Laisser tourner  et la pâte se formera d'elle-même.

Réalisation de la crème de noix :

9. A l'aide d'un fouet, travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé et fouetter vivement.
Ajouter la poudre d'amandes et continuer de mélanger.

10. Incorporer ensuite les noix concassées finement et la pâte de noix. Fouetter vivement jusqu'à obtenir un appareil bien lisse et homogène.

Dressage:

11. Garnir chaque coque retournée de garniture  de crème de noix à l'aide d'une poche à douille.
Fermer délicatement chaque macaron afin que la garniture soit bien répartie.
Placer vos macarons au frais durant 1 heure avant la dégustation.