Epaule d'agneau rôtie à la cannelle et rattes à l'harissa

Ingrédients pour 4 personnes:

350 g d’épaule d’agneau désossée
1 bâton de cannelle
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
30 g de pistaches (décortiquées salées ou non)
120 g de rattes
1 c.s de pignon de pin
1 c.s de parmesan
2 c.s de harissa
2 tomates
1 échalote
2 branches de coriandre
2 branches de menthe
2 branches d’aneth
2 branches de basilic
Vinaigre de Xérès
Huile d’olive
Gros sel
Fleur de sel
Sel / Poivre

Préparation de la recette

1. Préchauffez le four à 200°C.

2. Salez et poivrez l'agneau, mettez au cœur l'ail, le laurier et le bâton de cannelle. Roulez et ficelez, saisissez à la poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et mettez au four.

3. Mettez les rattes dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuillère à soupe de gros sel et mettez sur le feu.

4. Ciselez les échalotes, faites-les revenir dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Coupez les tomates en deux et râpez la pulpe sur les échalotes. Salez, poivrez et laissez un peu réduire. Ajoutez la harissa. Hors du feu ajoutez le parmesan et les pignons. Mettez dans le blender et mixez.

5. Hachez les pistaches, mettez-les dans un bol et ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

6. Mettez les herbes en pluches dans un bol. Assaisonnez de quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès, fleur de sel et poivre.

7. Sortez l'agneau du four, coupez-le en tranches et déposez-les sur les assiettes. Ajoutez les rattes coupées en deux dans la longueur et arrosez d'huile de pistache.

8. Servez l'agneau et les rattes avec la salade d'herbes et un petit pot de sauce tomate/harissa.