Dimanche 12 Février 16501 recettes - 1991 vidéos
Recettes de cuisine, 100% vidéo
> Recettes de cuisine, entrées, plats, desserts
> Bouillabaisse de champignons
Entrée
Moyen
25
20
200g cèpe
200g pleurote
200g charbonnier
100g chanterelle grise
50g trompette
1dl huile d'olive
Persil simple
Pour le bouillon:
100g d'oignon haché
100g de parure de champignon de Paris (tout ce dont vous ne vous servez pas dans le champignon de Paris
donc essentiellement le pied)
1 bulbe de fenouil
2 gousses d'ail
2 branches de fenouil sec
safran en poudre
1 pincée de curcuma
1 morceau d'écorce d'orange
250g tomate pelée
5 cl huile d'olive
1.5 l de bouillon de volaille
Pour la rouille:
2 jaunes d'œuf
1 gousse d'ail écrasée
safran en poudre
1dl huile d'olive
Récupérer la chair des tomates, sans la peau, ni la pulpe, ni les pépins. Couper en petits morceaux de 1 cm de côté environ. Réserver et conserver l'intérieur (pulpe et pépins).
Faire suer à l'huile d'olive, sans coloration, l'oignon haché, le fenouil émincé, les deux gousses d'ail écrasées. Ajouter les parures de champignons, les peaux et intérieur des tomates, l'écorce d'orange, le fenouil sec, le safran et le curcuma. Recouvrir avec le bouillon de volaille, porter à ébullition puis cuire doucement 25 minutes.
Faire sauter séparément chaque sorte de champignons, les égoutter en récupérant l'eau rendue (sauf celle des trompettes), ajouter l'eau rendue au bouillon safrané.
Hacher très finement 1 gousse d'ail. La mettre dans un bol avec 2 jaunes d'œuf et le safran. Puis monter en mayonnaise avec l'huile d'olive et réserver.
Passer le bouillon. Goûter. Tenir au chaud.
Répartir les champignons dans des assiettes chaudes ou les mettre dans une soupière.
Verser la rouille dans le bouillon très chaud. Bien émulsionner au mixeur et verser sur les champignons. Parsemer avec les dés de tomates crues et le persil et servir aussitôt.
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