Rigatoni à la ratatouille

Ingrédients pour 4 personnes:

2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)
2 courgettes
1 grosse aubergine (ou 2 petites)
15 cl de coulis de tomates
1/2 cube de bouillon
1 échalote,
huile d'olive,
sel
poivre
rigatoni

Préparation de la recette

Préparer la ratatouille : coupez les poivrons en petits morceaux. Chauffez une poêle et faite revenir les poivrons quelques minutes. Quand ils commencent à attacher, ajoutez un filet d'huile et un peu d'échalote hachée. Baissez le feu et laissez cuir. Même chose pour l' aubergine : pelez-la, coupez-la en dés et faites-les revenir dans une autre poêle chaude. Après quelques minutes ajoutez un filet d'huile et un peu d'échalote hachée. Baissez le feu et laissez cuir.
Faites revenir ce qui reste de d'échalote dans une autre poêle avec de l'huile. Puis ajoutez les courgettes coupées en fines rondelles.
Quand les légumes sont presque cuits, réunissez-les dans la même poêle, salez et poivrez. Ajoutez ensuite le coulis de tomates et le demi cube de bouillon. Laissez mijoter une dizaine de minutes.

Faites cuire des rigatoni, égouttez-les al dente et remettez-les sur le feu avec quelques cuillères de ratatouille et une mozzarella coupée en morceaux. Laissez fondre le fromage en mélangeant les pâtes. Parsemez de persil et servez très chaud.