Eventail de légumes et boutons acidulés

Ingrédients pour 4 personnes:

4 artichauts camus
4 artichauts poivrade
8 sommités de brocolis
8 sommités de chou fleur
8 sommités de chou romanesco
4 salsifis
8 mini carottes
4 topinambours
100 g pois gourmand
100 g haricots vert
200 g boutons (champignons de Paris)
quelques pousses de salade
8 brins de ciboulette
quelques pluches cerfeuil et d'aneth
2 échalotes
10 cl vin blanc
½ litre vinaigre melfor
25 cl vinaigre balsamique
25 cl huile d'olive
10 g moutarde à l'ancienne
10 cl vinaigrette
thym
laurier
ail en chemise
grains de coriandre
1 clou de girofle
1 badiane
1 citron
1 cube de bouillon de volaille

Préparation de la recette Eventail de légumes et boutons acidulés

Pour la préparation à la grecque : Faire revenir les échalotes finement coupées dans un peu d'huile d'olive. Mouiller avec 15 cl d'eau, 10 cl de vin blanc et 1 jus de citron. Ajouter 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gousse d'ail en chemise, des grains de coriandre, sel, poivre, cuire 5 mn.

Pour les légumes : Tourner les artichauts (camus et poivrade) et les cuire dans la grecque. Tourner les mini carottes et les cuire également à la grecque.
Faire bouillir une eau salée afin de blanchir le brocolis, le chou fleur, le chou romanesco, les haricots vert et pois gourmand. Eplucher et tailler les salsifis et les topinambours, puis les cuire dans un bouillon de poule. Faire bouillir le vinaigre melfor avec clou de girofle, badiane, les grains de coriandre et les grains de poivre.Verser le vinaigre bouillant dans un bocal rempli de boutons et laisser refroidir.

Pour la sauce : Récupérer le jus de cuisson à la grecque, retirer l'ail, le thym, le laurier. Mixer le reste , ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, puis 20 cl d'huile d'olive, sel et poivre. Pour le décor, faire réduire le vinaigre balsamique afin de créer un contraste avec la couleur de la vinaigrette grecque.

Pour le dressage : Couper finement des lamelles d'artichauts camus puis les découper à l'emporte pièce. Masquer l'ensemble d'un cercle avec les ½ lamelles d'artichauts. Sauter l'assaisonnement de légumes dans l'huile d'olive et déglacer avec un peu de vinaigrette. Monter le bouquet et décorer l'ensemble avec de la salade, les herbes, les chips de légumes et les boutons.
Saucer avec la vinaigrette et trancher avec le balsamique