Escalope de saumon à l'oseille

Ingrédients pour 4 personnes:

500 g de saumon frais d'Ecosse
30 cl de crème double
1 c. à soupe de vermouth
8 cl de Sancerre
10 cl de fumet de poisson
80 g d'oseille fraîche
2 échalotes
1/2 citron
sel et poivre du moulin

Préparation de la recette

Demander à votre poissonnier 2 pavés de 250 gr chacun, prélevés dans le cœurs du filet. Vérifier que les petites arêtes situées au cœur de la chair sont bien retirées. Avec un long couteau à lame fine, dédoubler les pavés dans l'épaisseur et obtenir 4 escalopes de poids et d'épaisseur identiques. Les placer successivement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les taper un peu avec une batte de façon à égaliser l'épaisseur (à défaut de batte, utiliser le plat d'un large couteau de cuisine ou le cul d'une petite casserole plate).
Equeuter l'oseille en tirant sur la tige de bas en haut pour supprimer les nervures. Laver et déchirer les feuilles les plus grandes en deux ou trois et ceci juste au moment de les ajouter à la sauce. Eplucher et hacher les échalotes.
Dans une sauteuse, mélanger et faire chauffer ensemble le fumet de poisson, le vin blanc, le vermouth et les échalotes. Réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et brillant ; ajouter la crème fraîche et continuer à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée. Ajouter alors les feuilles d'oseille et attendre environ 20 secondes, puis retirer la sauteuse du feu. N'utiliser pas de fouet pour cette opération, afin de ne pas briser les feuilles d'oseille. Ajouter enfin quelques gouttes de jus de citron, saler et poivrer au moulin.
Faire chauffer une grande poêle anti-adhésive. Assaisonner de sel et de poivre les escalopes de saumon du coté extérieur, le moins présentable, et les poser dans la poêle du coté non assaisonné. Compter 25 secondes, retournez-les, puis comptez encore 15 secondes : il faut que le saumon reste " sous-cuit " pour conserver tout son moelleux. Débarrasser les escalopes de saumon après avoir légèrement salé le deuxième côté et les tenir au chaud.
Répartir la sauce crème à l'oseille dans le fond de 4 grandes assiettes de service chaudes. Poser dessus les escalopes de saumon et server aussitôt.