L'Inde est très vaste, ses traditions culinaires variées. En quoi celle du Kerala se distingue-t-elle des autres cuisines indiennes ?
La cuisine du Kerala est à base de poissons, de fruits de mer, de légumes et de riz. L'omniprésence de la noix de coco, que l'on trouve dans tous les jardins, en est sans doute la signature la plus distinctive.
D'une manière générale, la cuisine indienne a la réputation d'être riche et généreuse. Qu'en est-il exactement ?
Généreuse, elle l'est sans aucun doute : préparer à manger pour sa famille ou ses amis fait vraiment partie de la culture. Elle est riche car elle est le fruit de nombreuses influences qui se sont mélangées au fil du temps.
La famille de votre mère pratiquait le commerce des épices, votre arrière-grand-père paternel était cuisinier, votre mère elle-même est une passionnée de cuisine... auriez-vous pu ne pas aimer cuisiner ?
Impossible pour moi, en effet, de ne pas aimer la cuisine ! C'est un mythe familial dans lequel je baigne depuis aussi longtemps que je m'en souviens !
En Inde, est-il fréquent que les hommes participent à la cuisine ?
Les hommes participent rarement à la préparation de la cuisine. Par contre, ils sont quasiment toujours en charge d'aller faire le marché.
Votre patrimoine culinaire est-il marqué par des mets liés aux évènements traditionnels de la vie civile ou religieuse ?
La cuisine des fêtes a une grande importance pour nous. Pour les fêtes religieuses, on se retrouve souvent pour un sadya, un repas traditionnel servi sur des feuilles de bananier et qui doit comporter en principe 8 préparations différentes de légumes ainsi que deux types de payasam, un dessert qui ressemble au riz au lait : un vrai délice !
Au quotidien, de quelle manière se nourrit une famille de la classe moyenne ? Quels sont les plats habituels... quel est le rythme des repas ?...
La journée commence par un solide petit-déjeuner, constitué de galettes accompagnées d'un curry végétarien : cela peut être déconcertant pour un Français ! A midi, on mange un thali : il s'agit d'une assiette construite autour de riz bouilli et accompagné de légumes cuisinés de plusieurs manières ainsi que du poisson grillé pour ceux qui ne sont pas végétariens. Le soir, on se retrouve en famille autour de galettes, accompagnées de curry de légumes.
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Le piment de la cuisine indienne, telle qu'elle est proposée en France, parait largement atténué. Vous même... avez-vous la main plus légère quand vous cuisinez pour nos compatriotes ?
Personnellement, j'aime la cuisine épicée, parfumée mais pas pimentée. J'utilise toujours le piment comme l'une des épices du plat, qui ne doit pas dominer les autres.
A un Français qui n'aurait jamais goûté à la cuisine indienne, quel plat conseilleriez-vous de déguster en premier ?
Je lui recommanderai de commencer par les currys tout doux à base de lait de coco.
Hors de quelques grandes villes, savez-vous où les français peuvent se fournir les ingrédients nécessaires à vos recettes ?
Avec le développement de la cuisine exotique en France, la plupart des grandes surfaces proposent un large choix d'épices qui suffit amplement à réaliser la plupart des recettes indiennes. De même, on trouve du gingembre ou de la coriandre dans les surfaces spécialisées de produits surgelés, ce qui permet d'en avoir facilement sous la main.
Quels sont, d'ailleurs, les ingrédients de base, les indipensables ?
Avec du poivre, de la cannelle, des clous de girofle, du gingembre, de la noix de coco séchée et du lait de coco, on réalise la plupart des recettes que je propose. Si on n'arrive pas à trouver certains ingrédients, comme les feuilles de curry ou les graines de moutarde, il ne faut pas hésiter à s'en passer : pour chaque recette indienne, il existe tellement de variantes qu'un cuisinier indien s'adapte sans peine avec ce qu'il a sous la main.
Faute de les trouver facilement, peut-on faire ses mélanges d'épices soi-même ?
Bien sûr. D'ailleurs, en Inde, un bon cuisinier fait toujours son mélange lui-même ! Par exemple, si vous n'arrivez pas à trouver du masala dans le commerce, vous trouverez sans difficulté ses ingrédients de base qui sont des graines de coriandre, du cumin, du piment séché, du poivre et du curcuma.
Avez-vous quelques bonnes adresses d'épiceries indiennes, un marché typique, un quartier mieux achalandé à nous recommander ?
A Paris, ja vais acheter mes produits dans le quartier indien près de la Gare du Nord. Parmi les nombreuses épiceries, j'apprécie en particulier "VS Co Cash & Carry", rue du Faubourg Saint Denis.
Et votre restaurant préféré à Paris ou en Province ?
Le RATN, rue de Trémoille (Paris), qui fait une très bonne cuisine Moghol.
A vos amis, que cuisinez-vous ?
Soit des grands classiques de la cuisine familiale comme le curry de poulet au lait de coco, toujours accompagné de légumes et de riz ou alors des inventions personnelles, qui fusionnent la cuisine indienne et la cuisine française.
Votre spécialité indienne préférée ?
Le chapati. C'est une galette de blé non levée toute simple, mais je pourrais en manger tous les jours !
Celle que vous aimez le plus réaliser ?
Le biriyani : sa réalisation est un rituel, que j'ai appris de ma mère, ma tante, ma grand-mère...
Le plat que vous aimez voir votre mère cuisiner pour vous ?
Je ne peux pas choisir : la liste est trop longue !
Votre meilleur souvenir culinaire d'enfance ?
Avec ma grand-mère, qui me préparait chaque jour pour le goûter des appams (gâteaux à l'indienne) merveilleux !
Le premier plat que vous avez cuisiné ?
Le curry de poulet au lait de coco parce que c'est délicieux et super simple à faire !
Appréciez-vous la cuisine française ?
J'adore !
La pratiquez-vous fréquement ?
Je la pratique au quotidien.
Comment l'avez-vous apprise ?
Ma mère étant très curieuse, elle a appris très rapidement la cuisine française. Lorsque j'étais petite, j'avais la chance de manger aussi bien des curry somptueux que de délicieux bœufs bourguignons ou gratins dauphinois.
Aujourd'hui, ce que je préfère par-dessus tout, c'est revisiter la cuisine française avec des touches indiennes. La tarte tatin à la mangue et au gingembre, ou la mousse au chocolat à la cardamome font partie de mes classiques.
Vous terminez une longue journée de travail, de quoi auriez-vous envie de dîner, là tout de suite ?
Un plat préparé par mon chéri !
Propos recueillis par
Anne-Sophie Blanchard
Au fait, vous êtes plutôt...
Salé ou sucré ?
Salé
Douceur ou piquant ?
Douceur
Tandoori ou curry ?
Curry
Viandes ou légumes ?
Légumes
Pour finir...
Votre épice favorite ?
La cardamome
Votre repas préféré ?
Des dosas (galettes de riz et de soja) accompagnée d'un chutney de noix de coco
Votre plat de fête ?
Du fois gras ou un biriyani, selon l'humeur ou la circonstance
Le produit qui vous fait saliver ?
La mangue
Et celui qui vous console ?
Du chocolat noir bien fort !
Publication :
Mes recettes indiennes, Padmavathi et Beena Paradin, Minerva, 2006.
