Concert de parfums et de saveurs au citron

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour les choux:
250 ml (1 tasse) d’eau
1 pincée de sel
Les grains prélevés d’une gousse de vanille
375 ml (1 ½ tasse) de farine
4 jaunes d’œuf
120 g (4 oz) de crème pâtissière

Pour la crème pâtissière:
250 ml (1 tasse) de lait
60 ml (1/4 tasse) de sucre
Le zeste d’un citron
Les grains prélevés d’une gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
30 ml (2 c. à soupe) de farine
30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs

Pour la crème au citron:
4 jaunes d’œufs
80 ml (1/3 tasse) de sucre
100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de yaourt nature
100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de lait
200 ml (3/4 tasse + 2 c. à soupe) de crème à 35 % de m.g.
Le zeste d’un citron râpé finement

Pour le sirop au citron:
4 citrons
80 ml (1/3 tasse) de sucre

Pour les beignets au citron:
125 ml (1/2 tasse) de farine
400 ml (1 2/3 tasse) de bière
200 ml (3/4 tasse + 2 c. à soupe) d’eau
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
1 blanc d’œuf, monté en neige
Les quartiers d’un citron pelé à vif
De l’huile d’olive extra vierge

Pour la sauce au citron:
500 ml (2 tasses) de lait
Le zeste d’un citron râpé finement
120 g (4 oz) de crème pâtissière

Préparation de la recette Concert de parfums et de saveurs au citron

Les choux

Dans une moyenne casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre, le sel et la vanille. Dès l'ébullition, retirer la vanille et incorporer la farine tamisée. Mélanger énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole en grésillant. Transférer la préparation dans un bol, laisser tiédir puis incorporer les jaunes d'œufs, un à un, en les amalgamant parfaitement les uns après les autres.

Préchauffer le four à 210 °C (410 °F). Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie et déposer en petits ronds, en laissant un espace entre chacun d'eux, sur une plaque à pâtisserie munie d'un papier parchemin. Cuire de 10 à 15 minutes au four. Refroidir sur une grille.

La crème pâtissière

Dans une petite casserole, porter la moitié du lait, la moitié du sucre, le zeste de citron et la vanille à ébullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs et le reste du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent  et deviennent mousseux puis ajouter la farine et la fécule tamisées et le lait froid. Ajouter le lait bouilli, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux en brassant continuellement à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère de bois, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser mijoter environ 1 minute puis retirer la crème du feu, la passer au tamis et la verser dans un bol, couvrir d'une pellicule plastique et pratiquer quelques petits trous à l'aide de la pointe d'un couteau afin de laisser la vapeur sortir. Réserver.

La crème au citron

Préchauffer le four à 90 °C ( 195 °F). Dans un grand bol, battre les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre puis ajouter le yaourt. Porter le lait, la crème et le reste du sucre à ébullition puis le verser sur les jaunes battus. Ajouter le zeste de citron, verser dans un moule et cuire au four pendant 45 minutes. Retirer du four, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Le sirop au citron

Décalotter quatre citrons et les évider complètement ; presser la pulpe, filtrer le jus, le verser dans une petite casserole, ajouter le sucre et cuire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse. Réserver les citrons évidés pour la finition.

Les beignets au citron

Dans un grand bol, former une fontaine avec la farine. Ajouter petit à petit la bière et l'eau en fouettant afin de bien amalgamer. Ajouter le sucre et incorporer le blanc d'œuf monté en neige. Plonger les quartiers de citron dans l'appareil, les frire à l'huile chaude puis les déposer sur un papier absorbant.

La sauce au citron

Préparer la sauce au citron en incorporant le lait et le zeste de citron à la crème pâtissière.

La finition

Remplir les citrons de crème au citron et les dresser au milieu des assiettes. Farcir 12 choux (le reste servira pour une autre préparation) avec la crème pâtissière  et en poser trois à côté du citron. Garnir le citron avec un beignet, verser un peu de sauce au citron dans l'assiette et arroser de sirop au citron. Servir aussitôt.

NOTE
Si vous ne voulez pas la symphonie complète, n'hésitez pas à  faire qu'une partie de la recette.