Royale de foie gras de canard et foie gras poêlé au jus de truffe, crème de truffe

Ingrédients pour 4 personnes:

Royale :
150g de foie gras de canard
10cl de crème liquide entière
2 oeufs
1cl de porto blanc
sel fin
poivre du moulin
Accompagnements et sauce :
320g de foie gras de canard cru en 12 petits morceaux
2.5cl de jus de truffe
10cl de jus de veau
10cl de crème fraiîche AOC
20g de truffe noire
1 échalote ciselée
2cl de porto blanc
sel fin
poivre du moulin

Préparation de la recette Royale de foie gras de canard et foie gras poêlé au jus de truffe, crème de truffe

Passez tous les ingrédients de la royale au mixeur puis versez-en le contenu dans les ramequins (un par personne -idéalement 8cm de diamètre). Enfournez à four chaud 150° th5 pendant 20 minutes. Laissez ensuite au four (four éteint et porte ouverte) le temps de confectionner votre sauce et les accompagnements des royales.

Dans une casserole, mettez à réduire le porto blanc et l'échalote ciselée et ajoutez le jus de truffe. Versez-y alors la crème fraîche et réduisez de nouveau de moitié. Assaisonnez et passez votre sauce au chinois (passoire fine) dans une casserole pour pouvoir la maintenir au chaud. Dans une grande casserole, faites réduire de moitié le jus de veau avec la moitié des truffes, hachées finement. Réservez vos deux sauces au chaud.

Démoulez vos royales sur les assiettes puis rangez en écailles les truffes restantes en faisant des petites lamelles bien fines. Mettez à chauffer une poêle anti-adhésive, faites dorer quelques instants de chaque côté vos morceaux de foie gras cru bien assaisonnés (surtout poêle très chaude). Pendant ce temps, versez vos deux sauces autour des royales et déposez dans chacune des assiettes vos trois morceaux de foie gras poêlés. Servez aussitôt.

Recette d'Yvan Vauthier, "Le Pressoir" à Caen pour ISIGNY SAINTE MERE