Crumble de coquilles St Jacques aux endives et à la mimolette vieille

Ingrédients pour 4 personnes:

12 noix de coquilles Saint Jacques
8 endives
20g de sucre
50g de beurre A.O.C.
sel fin
poivre du moulin
Pâte à crumble :
50g de farine
50g de mimolette vieille label rouge
20g de beurre AOC
Sauce :
5cl de vianigre de cidre
1/4 de litre de Crème fraîche AOC
1/4 de litre de crème liquide entière
Tuile à la mimolette vieille label rouge :
50g de mimolette vieille hachée en poudre
50g de farine
1 cuillère à soupe de vin blanc

Préparation de la recette Crumble de coquilles St Jacques aux endives et à la mimolette vieille

Epluchez vos endives, récupérez soigneusement les premières feuilles c'est à dire les plus grandes et les plus larges puis émincez finement le reste. Dans une poêle, faites les cuire doucement, avec 20g de beurre, 1 pincée de sucre et une cuillère à soupe d'eau, et mettez-les de côté en les enlevant de la poêle. Mettez à cuire ensuite le restant des endives émincées dans 30g de beurre et 20g de sucre. Lorsque tout le jus s'est évaporé, assaisonnez vos endives puis mettez-les de côté.

Confectionnez la pâte à crumble en mélangeant farine, mimolette et beurre, et en les émiettant du bout des doigts. La pâte doit faire de petites boulettes (ajoutez un peu d'eau si cela est nécessaire pour obtenir vos boulettes) et réservez au frais.

Sortez alors des cercles (idéalement 5 cm de hauteur et 8 cm de largeur). Chemisez tout d'abord le contour de vos cercles avec les plus grandes feuilles d'endives et déposez au fond de vos cercles, un peu d'endives émincées et trois noix de Saint-Jacques. Vos cercles sont maintenant remplis à 5 mm du bord. Finissez de les remplir avec la pâte à crumble et enfournez de suite à four chaud 200° et th 6/7 pendant 10 mn.

Pendant ce temps, mettez à réduire de moitié en casserole le vinaigre de cidre, ajoutez alors la crème fraîche liquide en chantilly mousseuse et incorporez-la à votre réduction tout en fouettant. Assaisonnez et déposez votre sauce aux deux crèmes dans le fond de vos assiettes. Placez alors le crumble en vous aidant d'une spatule pour le transporter puis enlever vos cercles et servez aussitôt.

Conseil : vous pouvez agrémenter votre plat en ajoutant une tuile dentelle à la mimolette vieille. Pour ce faire, mélanger 50g de mimolette vieille réduite en poudre avec 50g de farine et 1 cuillère à soupe de vin blanc. Etalez très finement cette pâte sur une plaque à pâtisserie en forme de cercle (environ 10 cm) de diamètre et enfournez à four chaud 160°, th 5/6 pendant 8 à 10 minutes.

Recette d'Yvan Vauthier, "Le Pressoir" à Caen, pour ISIGNY SAINTE MÈRE