Joues de bœuf braisées à la bière

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 10 personnes :

1,2 kg de joues de bœuf 10 g de persil
50 cl de bière 100 g de petits oignons
100 g de légumes coupés en dés (oignon, carottes)
1 bouquet garni 50 g de beurre
1 dl d’huile d’arachide 100 g de champignons de Paris
40 g de purée de tomates 80 g de lard fumé
50 cl de fond de viande 50 g de pain de mie anglais
1 sachet d’épices 2,5 dl de fond de veau
Sel, poivre 1 pincée de sucre

Préparation de la recette Joues de bœuf braisées à la bière

La veille :

Faites mariner la viande avec la bière, les dés de légumes et le bouquet garni pendant une journée.

Le jour même :

Pelez les petits oignons. Lavez les champignons et coupez-les en quartiers.
Lavez et hachez finement le persil.
Lavez le lard, coupez-le en gros lardons et blanchissez-les.
Coupez le pain en croûtons et dorez-les au gril.
Retirez la viande et les légumes de la marinade.
Égouttez-les.
Assaisonnez la viande, faites-la colorer dans l'huile très chaude puis retirez-la.
Dégraissez, ajoutez les légumes et faites-les revenir.
Ajoutez la purée de tomates, laissez-la colorer et remettez la viande.
Portez la marinade à ébullition, passez-la au chinois, versez-la sur la viande et faites réduire de 2/3.

Mouillez au tiers avec le fond de viande et le fond de veau.
Ajoutez le sachet d'épices, couvrez et faites braiser au four pendant 2 heures (th.4/150 °C) en arrosant souvent jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Mouillez si nécessaire.
Retirez la viande et réservez-la au chaud.
Passez la sauce, faites-la réduire un peu. Éventuellement, vous pouvez la lier avec de la fécule.

Glacez les petits oignons en les faisant cuire avec un peu d'eau, une noix de beurre, du sel et le sucre.
Faites sauter les lardons, les champignons et les croûtons au beurre.

Tranchez la viande, nappez de sauce et disposez la garniture par-dessus.
Parsemez de persil haché.
Servez.

Le Garbo
Roger Bollecker
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