Marinière de Homard au Sauterne, poêlée de chanterelles, sauce au beurre de corail

Ingrédients pour 4 personnes:

2 homards de 350 g
1 pièce de carotte
4 pièces oignons grelots
4dl de Sauterne
1dl jus d'orange
2 tranches de gingembre
4 filaments de safran
2 branches de persil plat
Poêlée de Chanterelles :
160g de chanterelles
40g d'échalote
5g de cerfeuil
fleur de sel
poivre du moulin
Sauce corail :
corail de homard
tête de homard
50g de beurre
20g de concentré de tomate
1cl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
cognac

Préparation de la recette Marinière de Homard au Sauterne, poêlée de chanterelles, sauce au beurre de corail

Homard et sauce :
Plonger le homard dans une casserole d'eau bouillante de 4 litres et 200 g de gros sel et le cuire 2mn.
Couper finement carotte et oignons en rouelles, les mettre dans une casserole avec les 3/4 de la portion de beurre et une pointe de sel, cuire à couvert sans coloration.
Poélee de chanterelles :
Ciseler les échalotes très fines ainsi que le cerfeuil, nettoyer les champignons, les poêler avec les échalotes, de l’huile et finir avec le beurre.

Réunir dans une cocotte minute, le homard, les rouelles de carottes et d’oignons, le sauterne, le jus d’orange, la julienne, le gingembre, le reste du beurre, le filament de safran, une pincée de sel, le poivre du moulin. Fermer la cocotte.
Mettre sur le feu vif, compter 4 min à partir de la rotation de la soupape alors sous pression.
Une fois le homard cuit
Le sortir, le couper en deux dans le sens de la longueur.
Retirer le boyaux noir de la queue et la poche sableuse.
Mélanger le corail du homard avec le beurre, faire réduire la sauce et la lier avec le beurre de corail.
Vérifier l’assaisonnement disposer dans la tête les champignons, napper de sauce les ½ queues de homard.
Servez.