Charmantes charlottes

De l'entrée au dessert, ces délices tombent parfois la chemise pour mieux séduire vos papilles...

Pour une entrée légère et insolite, nos charlottes s'émaillent de mousse de saumon au citron, de courgette et de brebis à la menthe, d'endives croquantes au fromage frais ou de brandade de morue et chèvre. Les habituels biscuits à la cuillère cèdent alors leur place à d'autres succulentes chemises.

De petites charlottes de crabe aux endives seront une mise en bouche originale. Eliminez la base de trois endives, lavez-les, coupez-les en rondelles. Faites-les blanchir pendant une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante additionnée d'une cuillère à soupe de sucre et d'un filet de citron. Egouttez-les et épongez-les bien avec du papier absorbant. Fouettez 3 œufs et 20 cl de crème liquide, ajoutez 1 dose de safran, du sel, du poivre, 2 branches d'estragon ciselé, 200 g de chair de crabe (fraîche, en boîte ou surgelée) égoutté et émietté (s'il est surgelé, faites le d'abord décongeler) et les endives blanchies. Répartissez la préparation dans 4 grands ramequins beurrés et enfournez-les pour 25 à 30 min. Laissez tiédir, puis démoulez les ramequins et mettez les charlottes au frais 1 h. Sortez-les du froid 30 min avant de servir et disposez-les sur des assiettes de service. Entourez chaque charlotte avec les feuilles de 3 autres endives, liez avec des brins de ciboulette préalablement ébouillantés 10 secondes.

Une charlotte de chèvre sera toute aussi simple et goûteuse : écroûtez 12 tranches de pain de mie et coupez les tranches en 2 pour former des triangles. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et faites dorer les triangles d'un seul côté. Egouttez sur du papier absorbant. Pelez 2 gousses d'ail, ciselez 1 bouquet de basilic. Mélangez au mixer 300 g de chèvre frais, 200 g de crème fraîche épaisse et l'ail. Versez dans un saladier. Ajoutez 2 cuillères à soupe de basilic ciselé et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez et mélangez. Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Essorez-les et faites-les fondre dans 5 cl d'eau bouillante. Remuez puis incorporez-la dans la préparation au chèvre et mélangez longuement. Rectifiez l'assaisonnement. Disposez les triangles dans un moule à charlotte, côté doré à l'extérieur. Versez la préparation dans le moule et tassez-la en tapant le fond du moule sur le plan de travail. Mettez 6h au réfrigérateur. Avant de servir frais, démoulez en trempant le fond du moule quelques secondes dans de l'eau chaude.

La charlotte a ceci de magique qu'on peut l'habiller de toutes les manières, avec des petits dés de poivrons, des olives noires ou quelques tomates confites : soyez créatifs...

Servies en plat principal, les charlottes s'étoffent et s'embourgeoisent.

Préparez une succulente charlotte d'agneau et coulis de poivron avec 400 gr d'agneau, quelques aubergines, un ou deux oignons et de beaux poivrons :  vous obtiendrez ainsi une cousine distinguée de la moussaka !

C'est de la montagne que descendent les savoureuses charlottes de pomme de terre. Epluchez 1 kg de pommes de terre à chair ferme, rincez-les et coupez-les en rondelles. Faites-les rissoler à la poêle dans 10 cl d'huile chaude. Réservez-les. Faites fondre 1 échalote hachée dans 15 g de beurre puis ajouter 200 g de tomme de Savoie débarrassée de sa croûte et coupée en petits dés. Quand le fromage fond, verser 15 cl d'eau chaude en délayant.  Ajouter 5 cl de vin blanc sec et 1/2 bouquet de ciboulette ciselée. Salez modérément et poivrez.  Préchauffez le four à 210°C (th.7). Beurrez 6 ramequins et disposez-y des rondelles de pommes de terre dans le fond, sur les bords et à l'intérieur. Versez la sauce au fromage puis répartissez les pommes de terre restantes sur les charlottes. Faites cuire au four quelques minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré. Démoulez, décorez de ciboulette et servez aussitôt.

Certains gourmands la préfèrent en entrée, mais la charlotte nantaise fait un très beau plat principal !
Pelez soigneusement 1 kg de carottes pas trop grosses, et supprimez leur cœur. Faites-les cuire pendant 45 min à l'eau bouillante salée. Préparez la farce pendant cette cuisson : mélangez 150 g de chair à saucisse avec 1 tranche de jambon de Paris et 150 g de veau haché. Ajoutez une grosse poignée de pain rassis bien imbibée d'1 verre de lait, 2 œufs entiers, du sel, du poivre, du persil haché et ½ verre de vin blanc très fruité. Beurrez généreusement un moule à charlotte et garnissez son fond et ses côtés de carottes coupées (en longueur et en pointe pour le fond, en bâtonnets et en rondelles pour les côtés). La partie bombée des carottes sera tournée vers l'intérieur du moule. Placez une partie de la farce dans le moule, disposez une couche de carottes sur cette couche de farce puis le reste de la farce sur la couche de carottes que vous parsemez de noisettes de beurre et recouvrez d'un disque de papier beurré. Cuire au four à 190° pendant 45 min. Peu avant la fin de la cuisson, préparez une petite sauce en liant 1 pincée de fécule à 1verre de bouillon chaud. Faites bouillir pendant quelques instants dans une petite casserole en fouettant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Démoulez sur un plat de service, versez le bouillon lié au pied de la charlotte, décorez de petits bouquets de persil et servez !

En dessert, vous n'avez que l'embarras du choix. Les saisons se passent et les charlottes demeurent... Estivales quand elles se gonflent de fraises, de cerises, d'abricots, de citron, de melon ou d'ananas... Automnales quand elles s'abandonnent aux poires, aux pistaches, aux pralines, aux raisins blancs des vendanges... Atemporelles quand elles cèdent finalement aux avances d'un chocolat noir...