La cuisine des fruits de mer

Attention, les fruits de mer peuvent être source de contamination ! Pour ne pas gâcher le plaisir, il convient donc de prendre garde à la façon dont on les prépare !

Si certains coquillages peuvent se déguster crus (coques, huîtres et palourdes), cela comporte des risques d'intoxication alimentaire car les zones de pêche peuvent être polluées de déchets pas forcément visible à l'œil nu. Quoi qu'il en soit, il est très important de bien nettoyer vos fruits de mer avant de les cuisiner. Ne risquez pas de perdre l'ensemble de votre récolte parce que l'un d'entre eux, mal nettoyé, aura fait partager son sable à tout le reste de la cuisson !

En ce qui concerne les bivalves (moules, coques, palourdes), il faut les faire dégorger en les brassant dans de l'eau salée. Mais attention, ne les laissez jamais plus d'une demi-heure dans la même eau, changez-la régulièrement pour éviter le développement de bactéries. Lorsque l'eau sera bien claire, vos coquillages seront débarrassés de leur sable ! Profitez de ce moment pour faire le tri.

Eliminez tout coquillage cassé ou qui remonte à la surface lors du lavage, ils sont certainement morts !
Les moules demandent une attention particulière. Si elles restent trop longtemps dans l'eau, elles risquent de perdre leur goût. Grattez-les pour nettoyer la coquille et enlevez, à l'aide d'un couteau, les petits filaments bruns qui sortent de la coque. Frottez-les ensuite sous l'eau froide.

On cuit généralement ces coquillages à l'étouffée ou au grill, jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent.

La préparation des gastéropodes marins (bigorneaux, ormeaux, bulots) est plus rapide. Passez-les plusieurs fois sous l'eau froide pour bien les nettoyer puis faites-les sortir de leur coquille ! Pour cela, faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 3 à 10 minutes selon leur grosseur. Pas plus longtemps, sinon leur chair durcirait !

Apres avoir été soigneusement nettoyés et brossés, les crustacés se cuisent également à l'eau bouillante. On arrête la cuisson lorsque l'animal change de couleur ! Cela prend de quelques minutes pour les crevettes, à une demi-heure pour les crabes, araignées de mer et autres tourteaux que vous pouvez assommer en les laissant dans le bac à légumes de votre réfrigérateur avant de les cuire.
Surtout, refroidissez-les à l'eau froide aussitôt cuits pour qu'ils gardent toute leur saveur !Du traditionnel plateau de fruits de mer aux moules marinières chères à la Belgique, en passant par la traditionnelle paella, il existe une multitude de recettes à base de fruits de mer.
Mais pourquoi ne pas tenter de nouvelles recettes, un peu plus originales ?

Pour réussirhuîtres et caviar au sabayon de champagne, une fois la crème au sabayon prête, il suffit d'ajouter l'huître et des grains de caviar. Simple, mais efficace !

Crevettes et autres crustacés sont délicieux grillés au barbecue, sur des brochettes (brochette de gambas, brochettes de crevettes aux tomates, ou brochettes de thon et crevettes).

Votre récolte est moins importante que prévue ? Peu importe ! Confectionnez un délicieux beurre aromatisé ! En mélangeant du beurre avec des crevettes broyées. Il accompagnera merveilleusement vos poissons et crustacés. Ou plus simplement, avec de la salade, tartiné sur une tranche de pain, un délice !

Plat familial par excellence, la cousaëlla, mélange entre couscous et paella  se prépare avec de la semoule, des côtelettes d'agneau, du poulet, des crevettes, du calamars, des moules et du cabillaud.

Autre variation sur le thème des fruits de mer : le cassoulet de la mer ! Finit les saucisses ! Palourdes, crevettes et moules remplacent agréablement la viande dans cette recette inhabituelle !

Et pourquoi ne pas les préparer en gratin de fruits de mer ? Préparez une sauce avec de la crème fraîche, le jus de vos fruits de mer et des jaunes d'œufs. Dans un moule, nappez-en vos mollusques, ajoutez oignons et échalotes rôties. Encore quelques minutes au four et c'est prêt !

Plus surprenant maintenant : Les huîtres en gelée ! Récupérez l'eau de vos huîtres et préparez une gelée en y ajoutant un peu de gélatine. Servez-les en les posant sur cette gelée, avec un peu de crème montée et du cerfeuil. Vous pouvez également faire frire des morceaux de saucisse de chair (chipolatas) avec des petits oignons et les déposer, bien chauds sur vos huîtres avant de servir.

Toujours avec des huîtres, vous pouvez préparer un velouté glacé aux huîtres ! Préparez un bouillon avec l'eau des huîtres, du vin blanc, de l'eau et diverses herbes (ciboulette, persil, cerfeuil). Ajoutez ensuite de la crème fraîche, laissez réduire puis placez-y la chair des huîtres Laissez au frais pour pouvoir servir ce plat glacé, avec des herbes fraîches !

Pourtant, n'importe quel connaisseur vous le dira : la meilleure façon de déguster les huîtres, c'est encore sur place, juste après la cueillette, avec une tranche de pain et du beurre demi-sel !

Vous n'avez pas le temps de partir pêcher vos fruits de mer ? Allez les chercher sur le marché ! Quelques conseils pour bien choisir :

Tous les coquillages doivent être fermés quand vous les achetez. S'ils sont ouverts assurez-vous qu'ils se rétractent bien lorsque vous les touchez.

Une moule sale n'est pas forcément mauvaise ! Tant qu'elle n'est pas abîmée, cassée ou ouverte, vous pouvez l'acheter en toute confiance !

Les crevettes roses doivent avoir une apparence humide et brillante. Et ne pas rester collées les unes aux autres. Une couleur trop grisâtre est le signe qu'elle n'est pas fraîche.

Enfin, si vos huîtres sont grasses et laiteuses, ça ne signifie pas qu'elles ne sont pas fraîches ! Cette texture est tout à fait normale l'été, en pleine période de reproduction, et certains assurent même que c'est comme cela qu'elle est la meilleure !