Bûche aux marrons, rhum et grains de cassis

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 8 personnes :
Composition :
biscuit cuillère imbibé au vieux rhum
crème légère aux marrons
débris de marrons glacés
150 g de cassis en grains
Sirop au rhum:
70 g d'eau
75 g de sucre semoule
75 g de vieux rhum brun agricole
150 g de cassis en grains au sirop
en conserve ou en bocal
Pâte à biscuit à la cuillère (300 g de pâte) :
9 jaunes d'œuf
5 blancs d'œuf
85 g de farine
130 g de sucre semoule
Crème légère aux marrons :
140 g de pâte de marron
120 g de purée de marron
40 g de beurre mou
20 g de crème liquide bouillie
1 feuille (2 g) de gélatine ramollie dans l'eau froide
30 g de vieux rhum brun agricole
200 g de crème fouettée
Crème au beurre aux marrons :
100 g de sucre semoule
4 dl d'eau
75 g d'œuf (1 œuf 1/2)
30 g de jaunes d'œuf
125 g de beurre très mou
80 g de pâte de marrons

Préparation de la recette

Sirop au rhum :
Dans une casserole, faites bouillir ensemble l'eau et le sucre, remuer avec une cuillère en bois. Laissez refroidir le sirop et ajoutez le vieux rhum lorsque le liquide est parfaitement froid. Réservez au frais.

Deux heures avant :
Egouttez dans une passoire 150 g de cassis en grains au sirop, en conserve ou en bocaux.

Pâte à biscuit à la cuillère :
Tamisez la farine. Dans une terrine, fouettez les jaunes avec 90 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Dans une seconde terrine, fouettez les blancs avec 60 g de sucre, jusqu'à ce qu'ils soient fermes, versez les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation avec une spatule, poudrez de farine, en procédant de la même manière. Etalez la pâte en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier silicone de 40 x 25 cm. Glissez au four à 230/240°C (th 7/8) pendant 8 à 10 min. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier silicone et décollez le premier papier du biscuit.

Crème légère aux marrons :
Mélangez au fouet le beurre, la pâte et la purée de marron de manière à obtenir une texture souple. Ajoutez à cette préparation la crème bouillie avec la gélatine préalablement trempée et rincée à l'eau froide afin qu'elle se dissolve dans le liquide chaud. Parfumez au rhum et en dernier lieu, incorporez délicatement la crème fouettée à l'ensemble.
Emiettez 5 à 6 marrons glacés.
Imbiber le biscuit au pinceau avec le sirop. Etalez uniformément la crème aux marrons sur toute la surface du gâteau, parsemez de grains de cassis égouttés et de miettes de marrons glacés. Roulez la bûche dans le sens de la largeur. Enveloppez-la dans un papier film étirable bien serré pour qu'elle garde sa forme. Réservez 6 heures au réfrigérateur.

Crème au beurre aux marrons :
Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre. Dès l'ébullition, nettoyez les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau plat trempé dans l'eau. Laissez cuire le sirop jusqu'à 120°C, c'est-à-dire au "petit boulé" : à ce moment de la cuisson, lorsqu'on trempe une pointe de couteau dans le sucre puis dans l'eau froide, on peut obtenir une petite boule en roulant le sucre entre les doigts. Pendant ce temps, fouettez dans une terrine les jaunes et les œufs entiers jusqu'à ce qu'ils blanchissent avec un batteur électrique. Dans une seconde terrine, travaillez le beurre avec une spatule pour lui donner une consistance crémeuse.
Lorsque le sirop est prêt, versez-le en mince filet sur les œufs battus en continuant de fouetter au batteur, à petite vitesse. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse, puis incorporez le beurre sans cesser de fouetter. Lorsque la crème est homogène et lisse, ajoutez 80 g de pâte de marron, lissez au fouet pour obtenir une crème souple.

Déroulez le papier, posez la bûche sur un plat rectangulaire. Coupez les deux extrémités du rouleau en biais pour décorer la bûche. Posez les parures de part et d'autre sur le dessus du gâteau proche des extrémités.
Masquez la bûche avec une couche de crème, lissez toute la surface visible du gâteau à l'aide d'une palette, rayez avec une fourchette pour simuler l'écorce du bois. Remettez au réfrigérateur pour durcir la crème au beurre. Au moment de servir, changez de plat, déposez la bûche sur un napperon de dentelle, décorez avec des boules de sapin, des feuilles de houx dorées et agrémentez la bûche de quelques champignons aux couleurs de la forêt.