Cuisiner avec du pain rassis

Quel gâchis, lorsque l'on sait que la cuisine peut lui faire la part belle. Alors, pour un bon repas entre copains, apprenez donc à recycler votre pain.

Vous désespérez de voir rassir vos restes de pain au fond d'un placard et ne leur voyez pas d'autre utilité que de nourrir les canards ? Ne les jetez surtout pas aux ordures car de l'entrée au dessert, un tas de recettes vous débarrasseront de votre pain dur.
Que diriez-vous d'une petite soupe pour commencer ?
Rien de tel que de la mixer avec du pain rassis pour l'épaissir un petit peu. En appliquant cette technique à un gaspacho, vous obtiendrez ce que les andalous appellent le ''salmonejo''. En mélangeant du beurre avec du pain rassis, quelques œufs et du bouillon, vous retrouverez le goût d'antan de la panade. Si votre stock n'est toujours pas écoulé, faîtes en griller quelques tranches, et garnissez votre soupe de croûtons.  

Suivant le même principe, vous pouvez également créer des sauces telles que la majorquine (tomate, poivron, ail, paprika, pain, noisette, poudre d'amande..), la sauce verte (cerfeuil, persil, épinard, pain, œuf, moutarde...), ou même épaissir un aïoli.
Si maintenant vous mixez votre pain, seul, vous récupérez une magnifique chapelure (blanche, ou dorée si vous gardez la croûte) en un coup de turbo. Mélangée avec un peu d'ail et quelques herbes, cette petite touche relèvera vos tomates provençales.
Mais le pain rassis n'a pas forcément besoin d'être broyé pour être recyclé.

Crostini, croûtes ou tartines : exprimez votre créativité sur des tranches de pain rassis, mais croustillantes. Jambon, tomate et gruyère sont les ingrédients classiques. Pour plus d'originalité, osez garnir votre pain grillé avec des purées d'aubergines, de lentilles ou d'oignons, avec des produits de la mer comme les moules, les anchois, les crevettes, le saumon, ou encore avec des fromages forts (reblochon, maroilles, St Marcelin...). Pensez également au pistou et imaginez les mélanges les plus insolites.
Idéales pour caler un petit creux, les tartines sophistiquées peuvent aussi constituer de surprenantes entrées, tant sur le plan gustatif qu'esthétique.

En coupant vos tranches de façon à pouvoir les placer au fond de petits ramequins, vous pourrez aussi réaliser des œufs cocotte. Il suffit d'y verser une préparation d'omelette puis d'y ajouter du râpé. Après 20 minutes au four, il ne reste plus qu'à servir avec une belle salade verte.

La préparation de plats plus conséquents peut aussi intégrer du pain rassis.
Liant très efficace, il rentre dans la liste des ingrédients des pains de poissons, terrines et autres pâtés de viandes. Oubliez les pains de thon ou de saumon qui s'écroulaient une fois démoulés et soyez fier de découper votre pièce devant vos amis.
De la même façon, en y émiettant votre pain , vous lierez parfaitement votre bouillon pour une truite à la nage par exemple.
La mie de pain rassis est également très utile pour obtenir des farces consistantes. Une fois trempée dans le lait, cette mie doit être bien malaxée avec des œufs. Selon que vous y incorporerez de l'ail, du carvi, des champignons, de la harissa, des herbes ou même des pommes de terre, vous pourrez farcir toutes sortes de légumes (poivrons, tomates, courgettes, aubergines), de volailles ainsi que des fruits de mer comme les Saint-Jacques.

Vous raffolez spécialement des noix de Saint-Jacques ? Plutôt que de les farcir, placez-les sur une fine lamelle de pain de mie rassis et découpez des rondelles aux dimensions des noix. Déposez une feuille de basilic entre le pain et les noix, et faîtes cuire le tout dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Servies avec du poireau et un caramel d'orange, c'est à fondre de plaisir.
Pour des tournedos Rossini, remplacez les Saint-Jacques par du boeuf et posez dessus un médaillon de foie gras surmonté d'une rondelle de truffe.

Vous vous demandez maintenant s'il existe des préparations sucrées ? Oui, le pain rassis peut donner lieu à de traditionnelles recettes, qui font aussi bien office de dessert que de goûter ou de petit déjeuner. Il sert de base à notre gâteau de pain, proche du pudding d'Outre-manche. Cependant la recette la plus connue est évidemment celle du pain perdu. Indémodable, elle a régalé des générations de petits enfants et n'a cessé d'être réinventée par des grands mères qui y ajoutaient toujours une petite touche personnelle (pommes, fraises, rhubarbe, cannelle, crème liquide, parmesan...).

Quand recyclage et humanitaire vont de paire :
Crée en 1992 à Orvault, l'association ''Pain contre la faim'' lance un grand cri : ''Halte au gaspillage !'' Pour éviter que chaque jour, des tonnes de pain rassis ne soient jetées aux ordures, plus de 300 bénévoles en font la collecte chaque matin, et les transforment en farines animales qui sont ensuite vendues. La tonne pouvant rapporter 150 €, les bénéfices réalisés permettent le financement de nombreux projets humanitaires. Une belle initiative qu'il faut soutenir.
Pour plus de renseignements :

Pain contre la faim
à Orvault Loire Atlantique
28 rue Hubert de la Brosse, 44700 Orvault
Tel: 02 40 63 00 20