Salade d'oranges et carottes fondantes à la cannelle

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la glace

200ml de lait
50g de crème fleurette
2g de graines de cardamone
50g de jaune d'oeufs
60g de sucre semoule

Pour les zestes d'oranges

1 orange
50g de sucre semoule
100g d'eau

Pour les carottes fondantes

200g de c arottes épluchées
350g d'eau
15g de jus de citron
25g de jus d'orange
50g de bâton de cannelle
1g de cannelle en poudre

Pour le jus de carottes à l'orange

200g de jus de carottes frais
80g de jus d'orange frais
80g de jus d'abicot
20g de jus de citron
40g de sucre semoule

Pour les serments d'oranges

750g d'oranges

Pour les tuiles

1/2 zeste d'orange non traitée
10g de farine
50g de sucre semoule
15g de jus d'orange
40g de beurre fondu froid

Préparation de la recette Salade d'oranges et carottes fondantes à la cannelle

Pour faire la glace à la cardamone : 

Dans une poêle anti-adhésive, faites griller la cardamome à sec pendant 3 minutes environ. Faites bouillir le lait avec la crème et la cardamome. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre; délayez avec le lait bouillant, versez dans la casserole avec l'infusion puis faites cuire à 85°C. Laissez pocher 4 à 5 minutes ; faites refroidir au plus vite dans un bain-marie de glaçons ou tout autre moyen plus efficace. Laissez maturer une nuit au réfrigérateur à 4°C. Mettez dans le bac de la sorbetière et faites glacer. Conservez au congélateur.

Pour faire des zestes d'orange : 

Prélevez les zestes en fins filaments à l'aide du couteau zesteur. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau, ajoutez les zestes d'oranges et faites cuire à feu très doux pendant 10 minutes. Débarrassez, laissez refroidir à température ambiante et stockez en petits bacs plastique hermétiques au réfrigérateur.

Pour préparer les carottes cuites au jus de cannelle :

Coupez les carottes en gros cubes. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, les jus, les cannelles, le zeste, et le sucre. Ajoutez les carottes en cubes et faites cuire à feu moyen pendant 20 minutes environ de manière à obtenir des carottes fondantes. Laissez refroidir et stockez au frais.

Pour faire le jus de carottes à l'orange :

Pressez les oranges au presse-agrume. Pour faire 500 g de jus de carottes, il faut environ 1,2 kg de carottes ; passez-les à la centrifugeuse. Mélangez les ingrédients dans l'ordre et stockez au frais.

Pour faire les segments d'oranges :

A l'aide d'un couteau bien affûté, retirez les extrémités des oranges puis le restant de la peau de manière à mettre la chair à vif. Découpez les tranches pour les dresser dans un saladier, réservez au frais.

Préparer les tuiles à l'orange :

Ne gardez du zeste d'orange que la partie colorée de l'écorce ; retirez la partie blanche, trop amère ; hachez-le très finement ; mettez-le dans un saladier avec le sucre et la farine ; mélangez avec une spatule en ajoutant le jus d'orange puis le beurre fondu. Laissez reposer et refroidir la pâte 2 heures au réfrigérateur. A ce stade, vous pouvez congeler la préparation.

Pour la cuisson des fines tuiles à l'orange aux épices : 

Etalez la pâte légèrement ramollie avec une petite palette sur du papier silicone. Saupoudrez chaque tuile avec une petite pincée de fleur de sel, de carvi, et un tour de moulin de poivre.
Faites cuire les tuiles au four moyen, à 150°C, 15 minutes : elles doivent être uniformément dorées. Retirez-les de la plaque en les soulevant avec une corne et laissez-les refroidir sur une plaque froide.

Et enfin :

Mélanger carottes cuites au jus de cannelle, segments d'oranges et zestes d'oranges confits, jus de carottes à l'orange, la glace à la cardamome, la tuile orange.

Garnissez une assiette à soupe de mélange oranges/carottes, parsemez d'un peu de menthe fraîche ciselée. Versez le jus de carottes à l'orange, (environ 80 g ); posez une quenelle de glace à la cardamome, puis une tuile par-dessus. Posez l'assiette sur assiette plate 26 cm de diamètre. Servez aussitôt.