Recevez avec vos tripes !

Il y a belle lurette que les plus grands chefs ont fait, à ses mets de choix, les honneurs de leur carte. A vous, maintenant de vous lancer. Cuisinez des produits tripiers !

D'une très grande variété, les abats (vendus désormais sous le nom plus reluisant de ''morceaux de goûts'') sont une vraie source d'inspiration.
Vous connaissez, bien sûr, les andouillettes grillées et les tripes à la mode de Caen, des plats minceur merveilleusement savoureux... mais les ressources de votre tripier sont bien au delà de ce que vous pouviez imaginer. Saviez-vous que l'onglet, le plus  tendre des biftecks est traditionnellement une pièce de triperie ? Recouvert d'un peu de beurre et d'une bonne dose d'échalotes, servi avec des frites croustillantes, il donne un fabuleux plat de bistrot.

Au registre des plats canailles, les idées ne manquent pas.
Depuis combien de temps n'avez-vous pas mitonné quelques onctueuses joues de bœuf, de veau, de porc ou de mouton ? Et des tripoux ? Vendus tous préparés, en bocaux, il suffit de peu pour les enjoliver. Même chose pour les pieds et paquets dont se régale la France du Sud. Et des tripes ? Il n'y a pas qu'à la mode de Caen qu'elles sont délectables. Découvrez les recettes lyonnaises (à la sauce tomate et au vin blanc), marseillaises ou niçoises (sauce tomate relevée et légumes de Provence), gasconnes (à la graisse d'oie), ou du Roussillon (en blanquette). Et composez votre propre recette en ajoutant, aux tripes déjà cuisinées, épices (cumin ou safran, par exemple) et herbes (tout ce qui vous tombe sous la main)  et en les réchauffant au four, recouverts d'une pâte à crumble...

Pensez aussi au foie de veau, cuisiné avec des oignons, à la vénitienne. Et puis surtout, aux rognons. Rôtis entiers dans leur graisse, poêlés en tranches, grillés en morceaux, arrosés de sauce moutarde, ou de crème fraîche, accompagnés de riz blanc et de champignons... ils sont délectables !

Que faire avec une queue de bœuf ? Une tourte à la lorraine ou un hachis parmentier. Il suffira de l'effilocher patiemment pour vous en régaler !

En ce qui concerne la tête de veau (à présenter en sauce gribiche ou ravigote), la langue de bœuf ( préparée en pot au feu puis servie avec une simple sauce tomate ou une sauce piquante) ou la cervelle (à pocher, poêler dans du beurre ou à frire en beignets)... les amateurs sont moins nombreux, mais généralement très entichés.

Les ris appartiennent eux à la catégorie des plats vraiment nobles, voire même des fleurons de la gastronomie française. Les grands chefs raffolent de ce produit de luxe. Avec peu de travail, une truffe ou deux, quelques verres de porto, de madère ou de noilly, ou de la pâte à beignets, il donneront de superbes feuilletés, papillotes, cocottes... un véritable festin !

Un conseil, pour finir : les produits tripiers sont généralement faciles à préparer, aussi délicieux que peu onéreux... mais leurs saveurs sont à réserver aux connaisseurs, car il faut être un peu habitué à leur personnalité. Prenez soin, donc, de ne pas brutaliser vos invités en vous enquérant préalablement des goûts ou dégoûts de chacun... 

Choisissez les ris de veau de cœur. En noix ou en pomme, blancs et nacrés (les plus clairs possible), ce sont les plus raffinés ! Réservez les ris de gorge, le plus long des deux lobes, aux plats moins sophistiqués, comme les bouchées à la reine, les vols au vent, les ragoûts...

Pour un repas soigné, préférez les rognons de veau ou d'agneau à tous les autres. Ce sont les plus chers, et aussi les plus recherchés. Un peu plus fermes, les rognons de génisse et de mouton ont des parfums plus prononcés et sont succulents cuisinés à la crème et flambés à l'alcool, ou relevés de moutarde. A l'achat, tous devront être bien fermes, brillants, lisses, de franche couleur rouge. S'ils sont présentés dans leur graisse, celle ci devra être bien blanche, ferme et abondante. Ils n'en seront que plus tendres.

Vendu juste paré, le foie devra avoir une apparence humide et brillante, et une texture un peu élastique.
Enfin quelque soit le morceau choisi, cuisinez le et consommez le rapidement, maximum 24 heures après l'achat.