Bouillabaisse de Marseille

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 8 personnes :
1 rascasse de 750g
1 daurade de 750g
1 vive
1 rouget grondin
3 rougets barbets
300g de congre
300g de lotte
8 étrilles
3 gros oignons
2 blancs de poireau
4 grosses tomates
½ tête d'ail
1 branche de fenouil
20cl d'huile d'olives
1 bouquet garni
1 morceau d'écorce d'orange séchée
8 tranches de pain séché
Pour la rouille :
8 tranches de pain de mie rassis
10 cl de lait
6 gousses d'ail
piment de Cayenne
1g de safran poudre
25 cl d'huile d'olives
sel
poivre

1g de safran poudre
piment de Cayenne
sel
poivre

Préparation de la recette Bouillabaisse de Marseille

Demandez à votre poissonnier de nettoyer tous les poissons et de les
sectionner en tronçons.
Pelez les oignons et l’ail, émincez les oignons, écrasez  l’ail. Fendez en
deux les blancs de poireaux et liez-les en botte.
Pelez les tomates, épépinez-les, concassez la pulpe.
Versez dans un faitout les oignons émincés, la tomate concassée, l’ail
écrasé, la branche de fenouil, le bouquet garni, l’écorce d’orange, un
soupçon de piment de Cayenne et le safran. Disposez par-dessus les
étrilles, puis les tronçons de poissons à chair ferme(congre, lotte, vive) et
enfin tous les  autres poissons. Salez, poivrez légèrement, arrosez d’huile
d’olives et laissez macérer ainsi pendant une douzaine d’heures.

Une fois que la préparation a bien marinée, retirez  tous les poissons de la marinade, mais pas les crabes, recouvrez le reste d’eau et amenez vivement à ébullition. Laissez cuire 30mn, puis ajouter les poissons à chair ferme et, 10mn plus tard, les poissons à chair tendre. Laissez  la cuisson s’achever pendant 7mn.

Pour la rouille :
Retirez la croûte du pain, émiettez très finement la mie, arrosez-la de lait
et laissez tremper 30mn. Pendant ce temps, pelez les gousses d’ail et hachez-les. Mettez-les dans le mortier avec une pointe de piment de Cayenne et le safran et pilez énergiquement pour réduire l’ail en pommade.
Egouttez et pressez la mie de pain, ajoutez-la dans la mortier et pilez-la à
son tour pour obtenir un mélange homogène.
Versez l’huile en filet, comme pour une mayonnaise, salez et poivrez.