Sardine à la plancha, jus d'eucalyptus, coulis à la crème de Cassis de Dijon

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 20 sardines :
Huile d'olive
Parure de sardine
10 g de gélatine Agar
250 g d'huile de pépins de raisins
600 g de jus de veau
10 feuilles d'eucalyptus
125 g de cassis frais
50 g de liqueur de Cassis
10 mini poireaux
200 g de petites girolles fraîches

Préparation de la recette

Ecailler, laver, fileter  les sardines. Desarêter, parer, déposer 4 filets sur une feuille de cuisson de 8x8 cm, badigeonner d'huile d'olive. Réserver au froid.

Dégorger les parures de sardines, démarrer la cuisson à l'eau froide, mouiller à hauteur, écumer fréquemment. Laisser frémir 20 mn. Décanter, assaisonner, coller à la gélatine, étaler sur une plaque d'une épaisseur de 2 à 3 mm.

Faire infuser les feuilles d'eucalyptus dans l'huile de pépins de raisins 3 à 4 heures à 60°C. Réduire le jus de veau de 3/4, le monter avec l'huile (rapport 3/4 jus de veau et 1/4 huile).

Mixer les baies de cassis, ajouter la liqueur de Cassis de Dijon, réserver.

Nettoyer et laver les girolles. Parer et émincer en biais le mini poireau. Sauter la garniture violemment à l'huile d'olive, assaisonner de fleur de sel de Guérande. Sauter à la Plancha les 'carrés' de sardine à l'huile d'olive côté chair en gardant le papier côté peau.

Dresser au centre de l'assiette un carrée de gelée de sardine, surmonter du carré de sardine. Déposer 5 points de girolles sautées. Saucer d'un trait de glace de veau et de coulis de cassis, assaisonner les sardines.