Pigeonneaux aux mirabelles et girolles parfumé à la gentiane

Ingrédients pour 4 personnes:

4 pigeonneaux de 300 g chacun
2 dl de jus de volaille
2 gousses d'ail
2 pointes d'anis étoilé
½ bâton de vanille
1 noix de beurre
Marmelade de mirabelles :
500 g de mirabelles énoyautées
¾ l de vin blanc
80 g de sucre
100 g d'assortiment de fruits secs (amande + noix de pécan + pistache)
1 c à soupe de miel de fleurs de montagne
8 cl de vinaigre de cidre
1 citron vert
menthe
citronnelle
gentiane
eau de vie de mirabelle
anis étoilé
clou de girofle
50 g de beurre
sel
liqueur de gentiane (Avèze ou Suze)

Préparation de la recette Pigeonneaux aux mirabelles et girolles parfumé à la gentiane

Préchauffer le four à 180°.
Flamber et vider les pigeonneaux. Les brider.
Saler et poivrer. Les faire colorer dans une cocotte, y ajouter les gousses d'ail.
Enfourner pendant 20 à 25 minutes en arrosant fréquemment.

Blanchir les mirabelles dans le vin blanc. Les égoutter.
Mettre à caraméliser le miel avec les fruits secs. Ajouter les mirabelles. Flamber à l'eau de vie puis déglacer avec le vinaigre et le jus de citron.
Incorporer les zestes de citron, la menthe et la citronnelle.
Faire cuire à feu doux (150° pendant ½ heure) après avoir recouvert le plat d'un papier sulfurisé. Ajouter un peu de gentiane à la fin.

Sortir les pigeonneaux.
Faire réduire le jus de volaille avec la vanille et l'anis étoilé. Monter ce jus réduit avec une noix de beurre.
Dresser au milieu de l'assiette la marmelade de mirabelles. Disposer le pigeon dessus et arroser avec le jus.